Les conditions climatiques de la citadelle souterraine de Verdun sont particulièrement adaptées à la culture des champignons. Depuis quelques mois, Florian Montes et Jean-Pierre Gonda valorisent ce lieu historique en produisant des pleurotes commercialisés en circuit court.
Lorsque Florian Montes ouvre les portes de l’ancien parcours touristique de la citadelle souterraine, ce n’est pas pour visiter ce lieu emblématique de Verdun. Et pourtant, ici, tout est resté «dans son jus». Si le jeune homme parcourt les longues galeries sombres, situées seize mètres sous terre, c’est pour aller observer des champignons. Depuis quelques mois, il a réhabilité ce lieu chargé d’histoire pour produire des pleurotes en association avec Jean-Pierre Gonda et le soutien de la municipalité.
Quatre paramètres à contrôler
Suite à une expérimentation en juin, la première production a démarré en novembre dernier. «Les conditions sont optimums pour les pleurotes» explique le myciculteur. En effet, la citadelle souterraine apporte une structure particulièrement adaptée à la culture de ce champignon d’automne.
Quatre principaux paramètres environnementaux sont à contrôler : la température, l’humidité, la concentration de CO2 et la lumière. Le premier avantage, c’est une inertie en température qui oscille entre 8°C en hiver et 15°C en été. Le taux d’hydrométrie, au-dessus de 80 %, est particulièrement apprécié. L’air est renouvelé constamment grâce à des puits d’aération. «Notre production est donc économe en énergie et en intrants toute l’année» poursuit l’entrepreneur. Et comme la lumière est indispensable au bon développement du champignon, un éclairage est mis en route automatiquement à hauteur de 10 heures par jour.
Dans la nature, les pleurotes poussent essentiellement sur des souches et du bois mort. Au sein de la citadelle, les conditions d’un sous-bois sont recréées. Les pleurotes sont cultivés, toute l’année, sur des ballots de paille déjà ensemencés de mycélium et de minéraux. Chaque paquet est emballé dans du plastique noir «pour que ce soit stérile à l’intérieur» montre-t-il. Les lots sont achetés dans une entreprise spécialisée située en Bretagne.
Il suffit de quelques jours pour voir se développer pieds et chapeaux. Au bout de deux semaines les grappes se forment dans des fentes découpées préalablement. La récolte s’effectue manuellement au bout d’un mois en tournant chaque grappe en une fois. Actuellement, la production atteint 60 kg par semaine, mais les associés espèrent rapidement atteindre quelques centaines de kilos.
Des qualités gustatives
Avant de se lancer, Florian Montes a étudié le marché. «Il y a peu de commercialisation sur le département. C’est un champignon reconnu pour ses qualités gustatives et qualitatives qui est assez rare dans le secteur» avoue-t-il. Le pleurote, riche en vitamine B, cuivre, zinc, fer et phosphore, se consomme cru ou cuit.
La commercialisation des «pleurotes de Verdun» se fait en circuit court, à travers des magasins fermiers du secteur, des paniers locaux, des restaurateurs, mais aussi sur le marché de Verdun. «Pour le moment, la clientèle reste dans le secteur» poursuit-il.
Les entrepreneurs regorgent de projets que ce soient dans la transformation des champignons ou dans la culture de nouvelles espèces. «Et pourquoi pas faire vieillir du vin ou affiner du fromage ? Il faut exploiter et entretenir le lieu avec des projets qui aient du sens» conclut le jeune homme.
