Lisa Chaffaud et Patrick Vanderesse ont lancé une production de pâtes bio depuis octobre dernier sur leur exploitation à Brieulles-sur-Meuse. À l’issue d’une commission réunie le 22 juin dans leurs locaux, ils ont rejoint la cinquantaine d’agriculteurs meusiens membres du réseau Bienvenue à la ferme.
Patrick Vanderesse a repris, en 2013, la ferme familiale de polyculture-élevage à la suite de ses parents et de ses grands-parents. En 2017, il décide de suivre ses profondes aspirations et se convertit au bio. Aujourd’hui, sa ferme comprend 30 vaches Blondes d’Aquitaine et 91 hectares de céréales, et fonctionne en totale autonomie, les bêtes valorisant les prairies et amendant les cultures. Il a été rejoint depuis avril dernier par sa compagne, Lisa Chaffaud, qui a créé «Lisa’veurs fermières».
Dix sortes de pâtes et bientôt de la farine
«C’est l’envie de travailler avec Patrick, et surtout avec les mains» explique Lisa, auparavant secrétaire dans un cabinet comptable, à propos de ses motivations et de la création de cet atelier de pâtes. Après l’obtention d’un bac agricole, Lisa Chaffaud a monté son laboratoire dans les anciennes étables de la ferme : 180 m2 dédiés à toutes les étapes nécessaires à la fabrication des pâtes, entièrement faites par Lisa. La préparation de la pâte, composée exclusivement d’eau et de farine de blé dur cultivé sur la ferme, le façonnage des nids de différentes formes comme les tagliatelles, ou encore l’ensachage et l’étiquetage sont notamment réalisés à la main.
Il faut entre 3 et 6 heures pour fabriquer neuf recettes, soit l’équivalent de 45 kg de farine de blé dur, stockées dans des seaux de 5 kg. Les recettes passent ensuite dans une machine qui étale la pâte ou la sort à la forme voulue, selon les moules utilisés. Après cette étape, c’est le séchage, puis l’ensachage. Deux conditionnements de 250 et 500 g sont disponibles pour une dizaine de formes de pâtes : tagliatelles, lasagnes, vaguelettes, soupinettes, lisettes ou encore coquettes. 5 tonnes de blé sur les 8 tonnes prévues d’ici octobre ont déjà ainsi été utilisées pour la confection de ses produits.
Patrick Vanderesse et Lisa Chaffaud comptent également produire leur propre farine, qui sera destinée à la vente, mais aussi à la fabrication de leurs pâtes. Ils ont ainsi acheté différents matériels et organisé une partie de leur laboratoire à cet effet. Jusqu’à présent, c’est le Gaec Réville Bio qui fabrique la farine issue des champs du Gaec Bio Tilleul, mais avec l’achat d’un moulin équipé d’une meule de 50 cm de diamètre, permettant de moudre 100 kg de grains en 10 à 12 heures, le Gaec Bio Tilleul pourra faire évoluer son atelier. Après la vente de farine, ce sera peut-être au tour des pâtes sans gluten, car Lisa et son compagnon confiaient lors de la commission avoir déjà des demandes.
Une trentaine de points de vente
Fonctionnant en flux tendu, «Lisa’veurs fermières» dispose d’une trentaine de points de vente, notamment dans le nord du département : des marchés, les Amap de Stenay à Verdun, des commerces dont ce restaurant à Verdun qui lui achète des pâtes chaque semaine, ou encore des restaurants scolaires et une supérette en Belgique. «Depuis un mois, il n’y a pas une semaine sans avoir une démarche spontanée de personnes intéressées par les pâtes» souligne Patrick, mentionnant également l’investissement important de Lisa et les bénéfices des études de marché menées avec Céline Veyssière, conseillère diversification, circuits courts et agritourisme à la Chambre d’Agriculture de la Meuse.
