Depuis février dernier, un atelier de boucherie charcuterie artisanale, installé à Chauvoncourt, transforme la viande issue des élevages bio du Grand Est. C’est le seul outil spécialisé en bio dans la région.
« Tout ce qui rentre ici doit être bio », explique Shirley Latzer, directrice du « Comptoir des viandes bio », installé sur la zone artisanale de Chauvoncourt, près de St Mihiel. Depuis le début de l’année, Unebio, l’Union des éleveurs bio, a ouvert ce nouvel atelier dans les anciens locaux de la société Gourmelor, enseigne de fabrication de charcuterie artisanale bien connue en Meuse, qui a cessé ses activités en 2019.
Une ligne de steaks hachés
« Nous avons repris les murs suite à la liquidation ; nous avons eu les clés fin avril 2021, et nous avons réalisé un gros travail de réhabilitation», explique la directrice. Outre la remise en état des locaux, il a fallu acquérir tous les équipements nécessaires à la transformation de la viande : matériel de découpe, poussoir pour la saucisserie, malaxeur pour le jambon, cellule de cuisson et de fumage..., ainsi que deux hachoirs et du matériel pour la charcuterie pâtissière. L’atelier de 1.300 m2 est également équipé d’une ligne de fabrication de steaks hachés, frais et surgelés « c’est indispensable, car c’est un produit de plus en plus consommé » souligne Shirley Latzer.
Avant de débuter les activités, il a fallu obtenir les autorisations sanitaires nécessaires pour chaque type de produit : charcuterie cuite, charcuterie crue, steak haché... Pour son démarrage, l’entreprise a fait appel au savoir-faire de Bernard Sandt, ancien dirigeant de Gourmelor, qui officie comme consultant, en particulier pour les recettes de charcuterie, « les mêmes, mais en bio », précise la directrice.
Animaux du Grand Est
Actuellement, l’atelier travaille avec une petite équipe de quatre personnes, appelée à augmenter avec le développement espéré de l’activité. « Actuellement, nous travaillons uniquement de la viande piécée, qui provient de l’abattoir Elivia de Mirecourt, explique Shirley Latzer, notre objectif est d’atteindre 4 t par semaine, dont 1,5 t de steaks hachés d'ici 3 ans ». En plus de viande fraîche de bœuf, veau, porc et agneau, l’atelier produit toute une gamme de charcuterie, jambon blanc supérieur, saucisson sec, saucisses, quiches et pâtés lorrains, commercialisés sous la marque « L’atelier des éleveurs ». Les animaux proviennent pour une large majorité d’éleveurs bio du Grand est, adhérents à Unebio Centre Est, l’une des six composantes régionales d’Unebio.
Côté débouchés, la société cible en priorité une clientèle régionale, grandes et moyennes surfaces, restaurants, cantines scolaires via la plateforme Agrilocal 55. « Certains produits spécifiques, comme la quiche et les pâtés lorrains, peuvent être vendus au-delà de la région", précise la directrice.
Ce nouvel outil de valorisation de la viande bio régionale, le deuxième en France, s’inscrit dans « la stratégie d’Unebio d’avoir un maillage territorial, avec six à sept ateliers, afin d’accentuer le côté local de la distribution de viande bio », explique Shirley Latzer. Il représente un investissement de 1,3 Million d’euros, aidé pour 0,37 M€ par la région Grand est. Une demande est aussi en cours auprès du Gip Objectif Meuse.
